Pour cette entrée de fête, tout commence par les poireaux. Émincés finement, ils cuisent doucement au beurre avec les échalotes jusqu’à devenir assez tendres pour se couper à la cuillère. On ajoute alors la crème, juste le temps qu’elle enrobe les légumes. Cette fondue peut attendre au chaud quelques minutes, le temps de s’occuper des noix de Saint-Jacques.
Les noix, elles, passent directement de la poêle à l’assiette. Posez-en trois sur chaque lit de poireaux, face dorée vers le haut, sans les recouvrir de sauce. On profite ainsi à la fois de leur fine croûte au beurre et des légumes crémeux. Quelques brins de ciboulette ciselés suffisent pour finir le plat.
Informations pratiques
- Portions : 4 personnes en entrée
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 20 à 25 minutes
- Temps total : 40 à 45 minutes, hors décongélation éventuelle
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 12 belles noix de Saint-Jacques crues, décortiquées, fraîches ou décongelées
- 3 poireaux moyens, le blanc et le vert tendre
- 2 échalotes
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre doux, dont 20 g pour les poireaux et 10 g pour les Saint-Jacques
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préparez les légumes. Fendez les poireaux en deux dans la longueur et rincez-les en séparant les feuilles, surtout à la jonction du blanc et du vert. Égouttez-les et coupez-les en fines demi-rondelles. Pelez et hachez les échalotes.
- Faites fondre les poireaux. Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes, les poireaux et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez une lamelle de poireau : si elle résiste encore sous la dent, prolongez la cuisson de quelques minutes.
- Ajoutez la crème. Retirez le couvercle et laissez s’évaporer l’eau qui reste au fond de la sauteuse. Incorporez la crème, poivrez et laissez frémir 3 à 5 minutes à découvert. Quand la crème enrobe les poireaux, goûtez et ajustez le sel. Couvrez et réservez hors du feu.
- Poêlez les Saint-Jacques. Épongez soigneusement les noix et salez-les légèrement. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez les 10 g de beurre restants. Dès qu’il mousse, déposez les noix sur une face plate en les espaçant. Laissez-les dorer sans les déplacer, puis retournez-les. Comptez environ 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : la chair doit être opaque à cœur et rester souple.
- Dressez les cassolettes. Répartissez la fondue de poireaux chaude dans quatre petites cassolettes ou assiettes creuses. Disposez trois noix sur chacune, ajoutez la ciboulette et servez aussitôt.
Astuces de cuisine
- Choisissez une poêle assez large. Si les douze noix se touchent, procédez en deux fois en partageant le beurre entre les fournées. Elles doreront mieux si la vapeur peut s’échapper.
- Gardez les poireaux bien tendres. S’ils commencent à accrocher avant d’être cuits, ajoutez une cuillerée d’eau et remettez le couvercle. Attendez qu’ils soient fondants pour verser la crème.
- Pour une crème au safran : laissez infuser quelques filaments dans la crème tiédie pendant la cuisson des poireaux, puis incorporez-la comme indiqué dans la recette.
Conservation
Vous pouvez préparer la fondue de poireaux la veille. Refroidissez-la rapidement, placez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé et réchauffez-la à feu doux. Si vous souhaitez la congeler, prélevez les légumes avant d’ajouter la crème ; vous l’incorporerez au réchauffage. Pour garder les Saint-Jacques tendres, poêlez-les au dernier moment.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées ?
Oui. Choisissez des noix crues et laissez-les décongeler au réfrigérateur dans un récipient couvert. Égouttez-les, puis séchez leurs deux faces avec du papier absorbant juste avant la cuisson. Une surface sèche prend plus facilement une belle couleur dorée.
Faut-il passer les cassolettes au four ?
Non. Ici, les cassolettes servent au dressage : les noix sont déjà dorées à la poêle. Pour que le plat arrive chaud à table, remplissez les cassolettes d’eau bien chaude pendant la cuisson des noix, puis videz-les et essuyez-les avant le dressage.
Quel accompagnement choisir pour en faire un plat principal ?
Du riz basmati ou quelques pommes de terre vapeur recueillent bien la crème des poireaux. Pour une assiette plus généreuse, prévoyez quatre à cinq noix par personne selon leur taille.
