Quand la harira mijote, c’est d’abord le parfum de la coriandre et du gingembre qui s’échappe de la marmite. Puis le bouillon prend la couleur de la tomate, les petits morceaux de viande deviennent fondants et les pois chiches s’attendrissent. À table, chacun presse un quartier de citron dans son bol, selon son goût. Quelques dattes à côté, un morceau de pain marocain, et le repas peut commencer.
Ce qui donne à cette harira marocaine sa consistance particulière, c’est la tadwira : un peu de farine délayée dans de l’eau froide, que l’on verse en fin de cuisson. Le bon repère ? Le bouillon doit napper légèrement la cuillère et couler facilement de la louche. Les vermicelles l’épaissiront encore un peu.
Informations pratiques
- Portions : 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Trempage des pois chiches : une nuit
- Cuisson en marmite : environ 1 h 10 à 1 h 30, selon les pois chiches et la viande
- Temps total : 1 h 30 à 1 h 50, hors trempage
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g d’épaule d’agneau ou de paleron de bœuf, coupé en dés d’environ 1,5 cm
- 120 g de pois chiches secs, pesés avant trempage
- 70 g de lentilles vertes ou brunes
- 1 gros oignon râpé
- 250 g de tomates mûres râpées ou 250 ml de pulpe de tomate
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche et ½ bouquet de persil plat, finement hachés
- 2 cuillères à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 petit bâton de cannelle (facultatif)
- 1,5 à 2 litres d’eau pour la soupe
- 2 cuillères à soupe rases de farine et 100 ml d’eau froide pour la tadwira
- 40 g de vermicelles fins ou de cheveux d’ange courts
- 1 cuillère à café de smen, beurre affiné marocain (facultatif)
- Sel, selon le goût
- 1 citron coupé en quartiers et quelques dattes, pour servir
Préparation
- La veille, faites tremper les pois chiches. Placez-les dans un grand saladier, couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Rincez séparément les lentilles.
- Faites revenir la viande et les aromates. Chauffez l’huile dans une grande marmite. Ajoutez la viande, l’oignon, le gingembre, le curcuma, le poivre et une pincée de sel. Incorporez le persil et la coriandre, en réservant un peu de coriandre pour le service. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.
- Commencez la cuisson des pois chiches. Ajoutez les pois chiches, 1,5 litre d’eau et le bâton de cannelle si vous en utilisez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez partiellement. Comptez environ 35 à 45 minutes à frémissement. Avant de poursuivre, goûtez un pois chiche : il doit commencer à s’écraser sous la dent. Si son centre est encore dur, prolongez cette première cuisson.
- Ajoutez les lentilles et la tomate. Incorporez les lentilles, les tomates râpées et le concentré. Laissez mijoter encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et la viande facile à couper à la cuillère. Ajoutez un peu d’eau chaude si les légumes ne sont plus immergés. Retirez le bâton de cannelle.
- Liez la soupe avec la tadwira. Fouettez la farine avec 100 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez-le en filet dans la soupe frémissante, en remuant jusqu’au fond de la marmite. Arrêtez d’en verser dès que le bouillon commence à napper la cuillère. Laissez frémir doucement 5 minutes en remuant régulièrement.
- Terminez avec les vermicelles. Ajoutez les vermicelles et, si vous aimez sa saveur, le smen. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 5 minutes pour des cheveux d’ange fins. Goûtez avant de rectifier le sel. Parsemez de la coriandre réservée et servez avec le citron et les dattes.
Astuces pour réussir la harira
- Pour des herbes bien parfumées : hachez aussi les tiges fines de coriandre et ajoutez-les au début de la cuisson. Gardez les feuilles les plus tendres pour les bols.
- Pour une tadwira sans grumeaux : commencez par délayer la farine avec deux cuillerées d’eau froide. Quand la pâte est lisse, ajoutez le reste de l’eau. Remuez de nouveau juste avant de verser, car la farine se dépose vite au fond du bol.
- Pour ajuster la consistance : si la harira épaissit en attendant de passer à table, ajoutez une petite louche d’eau chaude, mélangez et goûtez de nouveau.
Conservation
Répartissez les restes dans de petits récipients pour les refroidir rapidement, puis conservez-les au réfrigérateur pour le lendemain. Réchauffez la harira à feu doux avec un peu d’eau, en remuant le fond de la casserole. Si vous préparez une marmite pour le congélateur, prélevez les portions avant la tadwira et les vermicelles. Vous les ajouterez au réchauffage pour retrouver la texture d’une soupe fraîchement préparée.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?
Oui. Comptez environ 280 g de pois chiches cuits et égouttés pour remplacer les 120 g secs. Faites mijoter la viande seule au début, puis poursuivez avec les lentilles et la tomate. Ajoutez les pois chiches rincés juste avant la tadwira : ils auront le temps de se réchauffer sans se défaire.
Faut-il retirer la peau des pois chiches ?
C’est une question de texture. Pour des pois chiches plus délicats sous la dent, frottez-les entre vos mains après le trempage et retirez les peaux qui se détachent. Vous pouvez aussi les garder entiers : l’essentiel est de les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur.
Peut-on faire la harira sans smen ?
Oui. Le smen apporte une note de beurre affiné, mais l’huile d’olive suffit pour faire revenir la viande et les herbes. Il n’est pas nécessaire de le remplacer.
