Dans cette recette portugaise, la morue se détache en larges pétales entre les rondelles de pommes de terre. Les oignons cuits doucement à l’huile d’olive apportent une douceur qui équilibre le sel du poisson et des olives noires. À la sortie du four, les pommes de terre sont dorées sur les bords ; en dessous, elles restent fondantes, imprégnées du jus des oignons.
Le plat se prépare en deux temps. Le dessalage commence un à deux jours à l’avance, selon l’épaisseur de la morue. Le jour du repas, le poisson est poché brièvement, puis repose dans du lait. Cette heure de repos laisse le temps de cuire les pommes de terre et les œufs, et de faire fondre les oignons. Il ne reste alors qu’à assembler le tout et à passer le plat au four.
Informations pratiques
- Pour : 6 personnes
- Préparation : environ 30 minutes
- Dessalage : 24 à 48 heures au réfrigérateur
- Repos dans le lait : 1 heure
- Cuisson : environ 50 à 60 minutes, dont 20 à 25 minutes au four ; plusieurs cuissons se font en parallèle
- Temps à prévoir le jour du repas : environ 1 h 45 à 2 h, repos dans le lait compris
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 900 g de morue salée, pesée avant dessalage
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 3 gros oignons jaunes
- 4 œufs
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 3 gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 cl de lait entier
- 1 feuille de laurier
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché
- Poivre noir du moulin
- Sel, uniquement si nécessaire
Préparation
- Dessalez la morue. Rincez les morceaux pour retirer le sel en surface, puis immergez-les dans un grand volume d’eau froide. Placez le récipient au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, selon l’épaisseur du poisson et les indications de l’emballage. Renouvelez l’eau plusieurs fois.
- Pochez le poisson. Égouttez la morue et plongez-la dans une casserole d’eau frémissante non salée. Comptez 5 à 8 minutes selon l’épaisseur, sans laisser l’eau bouillir à gros bouillons. Dès que la chair se sépare facilement en lamelles, égouttez-la. Retirez la peau et les arêtes, puis détachez de gros morceaux à la main.
- Laissez reposer dans le lait. Disposez la morue dans un plat juste assez grand pour la contenir. Versez le lait chaud dessus et laissez reposer 1 heure. Pendant ce temps, préparez les autres éléments. Égouttez soigneusement la morue avant le montage : le lait ne va pas dans le plat à gratin.
- Préparez les pommes de terre et les œufs. Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau froide. Portez à frémissement et comptez 20 à 25 minutes, selon leur taille. La pointe d’un couteau doit entrer sans les fendre. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm. Dans une autre casserole, faites cuire les œufs 9 à 10 minutes à l’eau bouillante. Refroidissez-les dans l’eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
- Faites fondre les oignons. Émincez les oignons et hachez l’ail. Chauffez 7 cl d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et le laurier, puis laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. Lorsque les oignons sont souples et légèrement dorés, ajoutez l’ail. Mélangez encore 1 minute, puis retirez le laurier.
- Montez le plat. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Avec un peu de l’huile restante, graissez un grand plat à gratin. Alternez les rondelles de pommes de terre, les oignons avec leur huile de cuisson et les morceaux de morue. Gardez quelques rondelles et de beaux pétales de poisson pour le dessus. Répartissez les olives, poivrez et arrosez du reste d’huile. Goûtez un morceau de morue cuite avant de décider s’il faut saler.
- Enfournez et servez. Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud et les bords des pommes de terre légèrement dorés. Glissez les quartiers d’œufs entre les morceaux de morue pendant les 5 dernières minutes. Parsemez de persil frais à la sortie du four et servez dans le plat de cuisson.
Astuces
- Vérifiez le dessalage avant de pocher toute la morue : prélevez une lamelle au centre du morceau le plus épais, faites-la cuire à part dans de l’eau non salée, puis goûtez-la. Si elle est encore trop salée, prolongez le trempage dans de l’eau froide renouvelée, au réfrigérateur.
- Gardez les rondelles entières : coupez les pommes de terre lorsqu’elles sont tièdes. Encore brûlantes, elles s’écrasent plus facilement sous la lame.
- Répartissez les oignons entre les couches : leur huile parfumée assaisonne les pommes de terre du fond aussi bien que celles du dessus.
Conservation
Répartissez les restes dans un récipient peu profond et placez-les rapidement au réfrigérateur. Pour les réchauffer, couvrez le plat afin que la morue ne se dessèche pas. Si vous congelez une portion, retirez d’abord les quartiers d’œufs : leur blanc perd sa texture au congélateur. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la morue déjà dessalée ?
Oui. Vérifiez les indications sur l’emballage : si la morue est dessalée et prête à cuire, commencez directement au pochage. Goûtez-la une fois cuite avant d’assaisonner les pommes de terre.
Quelles pommes de terre choisir ?
Les Charlotte et les Amandine conviennent bien : elles deviennent fondantes tout en gardant leur forme après le passage au four. Choisissez-les de calibre proche pour qu’elles cuisent au même rythme.
Faut-il ajouter de la crème ou du fromage pour faire dorer le plat ?
Non. Laissez quelques rondelles de pommes de terre visibles sur le dessus et arrosez-les d’un filet de l’huile prévue dans la recette. Leurs bords doreront au four, tandis que les oignons garderont le fond du plat moelleux.
