GÂTEAUX

Brioche parisienne

Ecrit par MR Chef

La brioche parisienne est une brioche commune que l’on retrouve souvent sous l’appellation à tête (lorsqu’elle set formée de deux boules de talles différentes, l’une sur l’autre » ou Nanterre ‘lorsqu’elle se présente sous la forme de 4 ou 8 boules disposées dans un moule rectangulaire). Consommée à paris depuis le XVIIe siècle, elle se distingue à l’époque des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre . Sa croûte est marron doré, sa mie jaune clair, elle est très moelleuse en bouche avec un goût de beurre prononcé

ngrédients :

  • 250 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 3 œufs
  • 165 g de beurre ramolli
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à café de lait pour la dorure
  • 50 g de farine pour le plan de travail

Préparation :

  1. Dans le récipient du robot, verser la farine, le sucre la levure et le sel. Ajouter les 3 œufs et pétrir 3 minutes à vitesse lente avec le robot munie du crochet à pétrin
  2. Une fois qu’une boule s’est formée, incorporer le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se décolle des parois.
  3. Couvrir d’un torchon et laisser pousser 1 h (2 h pour ma part) de façon à ce que la pâte double de volume.
  4. Ce temps de pousse passé, dégazer la pâte (former une boule que vous taperez du poing sur toute sa surface afin de chasser l’air), former un boudin, filmer et réfrigérer 2 heures afin qu’elle durcisse (la pâte peut être préparer la veille).
  5. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser réchauffer pendant 15 minutes avant de la travailler.
  6. Diviser la pâte en morceaux de 50 g. Façonner avec chaque morceaux deux boules, une plus grosse pour le corps et une plus petite pour la tête
  7. Placer les plus grosses boules dans les empreintes du moule et faire un trou à l’aide de l’index. Placer les petites boules dans ce trou et laisser pousser 2 h à température ambiante.
  8. Pour finir, Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf battu mélangé à une cuillère à café de lait puis enfourner 10 à 12 minutes (en surveillant en fin de cuisson.) Laisser tiédir avant de démouler.

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MR Chef