Je vous propose un de mes plats préférés des cassolettes de Saint-Jacques à la sauce normande un vrai régal, cette fois ci j’ai utilisé des petits plats à gratin individuels pour faire un repas complet mais servi dans des coquilles Saint-Jacques, pour une entrée chaude, c’est top aussi.
Ingrédients : pour 4 personnes
20cl de fumet de poisson (réalisé avec 2 cuil. à café de fond de poisson et 20 cl d’eau)
8 noix de saint jacques
1 noix de beurre
1verre de calvados
1 jaune d’oeuf
20cl de crème fraîche liquide
sel et poivre
300g de champignons de Paris
1/2 botte de persil
1 échalote
1 gousse d’ail
1/2 verre de vin blanc (soit environ 12cl)
Préparation du cassolettes de noix de saint-jacques :
1-Laver et tailler les champignons en petits morceaux. Cuire 20 minutes à l’eau salée et poivrée. Parfumer le jus de cuisson de persil ciselé
2-Eplucher et hacher ensemble l’échalote et l’ail. Les faire blondir dans le vin blanc sur feu moyen.
3-Egoutter les champignons et verser un verre de leur jus de cuisson dans les échalotes. Mouiller du fumet de poisson. Laisser réduire de moitié sur feu moyen.
4-Poêler les noix de saint-jacques 5 minutes au beurre sur feu vif. Les retourner pour dorer chaque face. Arroser de calvados et flamber. Dresser les noix de saint-jacques dans des cassolettes bien chaudes.
5-Hors du feu, ajouter les champignons aux échalotes et lier la sauce avec le jaune d’oeuf et la crème fraîche. Poivrer. Cuire 5 minutes sur feu doux (très important pour ne pas cuire le jaune d’oeuf!) sans cesser de remuer.
Si votre sauce est trop liquide à ce stade, rajouter 1 cuil. à café de Maïzena que vous aurez, au préalable, dilué dans un fond d’eau.
6-Verser la sauce sur les noix de saint-jacques.
7-Servir chaud.
